Una semana entre bocartes: lo que he aprendido en Santoña
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Una semana entre bocartes: lo que he aprendido en Santoña
Esta semana he estado en Santoña, un pueblo pesquero de la costa de Cantabria, en el norte de España. He venido con una libreta y muchas preguntas, y me voy con la ropa oliendo a sal.
Lo primero que he aprendido es una palabra. Aquí el pescado fresco se llama bocarte, y la palabra «anchoa» se reserva para lo que sale del barril muchos meses después, ya curado en sal. En Andalucía y en buena parte de España, al mismo pez fresco lo llaman boquerón. Yo he comido boquerones toda la vida y no sabía que eran el mismo animal.
He visitado dos fábricas y en las dos me han contado la misma historia. En la década de 1880 llegaron a esta costa salazoneros italianos. Buscaban bocarte para el mercado de su país.
