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¿Alguna vez te has preguntado por qué la masa del pan crece cuando la horneamos? O por qué las ceballas nos hacen llorar cuando las cortamos? La cocina no es solo arte, es también ciencia. Cada vez que preparamos una comida, estamos realizando experimentos químicos y físicos sin siquiera darnos cuenta.
La reacción de Maillard es uno de los fenómenos más fascinantes de la cocina. Ocurre cuando los aminoácidos y los azúcares reaccionan a altas temperaturas, creando esos colores dorados y sabores intensos que tanto nos gustan en el pan tostado, la carne asada o el café. Esta reacción es responsable de más de seis mil compuestos diferentes que contribuyen al sabor y aroma de los alimentos cocinados.
Otro proceso importante es la gelatinización del almidón. Cuando cocinamos pasta, arroz o papas, las moléculas de almidón absorben agua y se hinchan, cambiando su estructura.